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「○○について調べてみました」 No237【2月号】

「食材の効果」ではありませんが、、、
今回は日本の牛肉「和牛」について調べてみました。

日本で肥育された牛(少なくとも全肥育期間の半分以上)を品種に関係なく国産牛と呼び、その国産牛の一部が和牛です。

・和牛の種類は4種類
和牛は「黒毛和種」「褐毛和種(あか牛)」「日本短角種」「無角和種」の4種類があります。

・和牛ブランド(銘柄牛)とは?
銘柄牛は全て和牛なのですが、それぞれの生産団体が「産地」「品種」「肉の格付け」などの基準を設けて、それらをクリアした牛をブランド牛と呼んでいます。
その中に「松坂牛」や「神戸牛」があり、その土地の名がついた銘柄牛は320種類以上あるそうです。

・日本三大和牛といえば?
320種類以上ある銘柄牛のなかで「日本三大和牛」といわれるのは「神戸牛」「松阪牛」そして「近江牛」か「米沢牛」のどちらかで、どれも霜降りが有名な黒毛和牛になります。

・和牛の香りを楽しむならどんな調理法がいいの?
さしの入った霜降り肉は80℃のお湯で2分間煮ると独特の甘い香りが最も強く出てくるという研究結果があるそうでその意味では80℃以上で焼くステーキより、すき焼きやしゃぶしゃぶで食べたほうが香りを最も楽しめるそうです。

・A5とA1どちらがいい肉?
アルファベットは1頭の牛からどれだけの枝肉が取れたかを評価。
数字はさしの入り方、脂肪の色や質、赤身の色やきめの細かさを評価します。
5は霜降りの最も高い評価になりますが、健康志向から赤身肉を好む人も多くなり、A5だから最高とはいえなくなってきているそうです。

自分の好みで選ぶ目安にしてもいいかもしれませんね。

-香木家だより

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