「ミニ情報コーナー」No205 【6月号】

2018/06/21 掲載

「ミニ情報コーナー」

今回は料理の「さしすせそ」の順番です。

調味料の「さしすせそ」はよくご存じだと思います。

さしすせそ

・さ:砂糖
・し:塩
・す:お酢
・せ:醤油
・そ:お味噌

それでは、どの順番で使えばそれぞれの調味料の特徴を最大限に引き出せるのか、を調べてみました。

順番の答えは、「さ→し→す→せ→そ」そのままでした。

その理由は?

砂糖と塩では、砂糖の方が分子が大きいため材料に染みこむのに時間がかかります。

しかし塩は砂糖よりも分子が小さいためすぐに食材に染みこみます。

例えば豆料理の場合、豆を砂糖水で一晩漬け込んだ後に、塩の量を調節して調理加熱します。

これを逆にすると、砂糖がなかなか浸透しないため、塩辛い煮豆になってしまいます。

次にお酢です。
お酢の主成分は酢酸という揮発性の高い物質なので砂糖や塩よりも後から加えます。

先に入れると、料理が完成するころにはほとんど酢が抜けてしまい、酸味が感じなくなってしまいます。

味を付けるための醤油と味噌は、加熱しすぎると、うまみ成分のアミノ酸が分解したり、風味や香りが揮発するので、最後に加えます。

醤油や味噌が入った後は沸騰させずに弱火でじっくり熱を加えるのがよいそうです。特に味噌は沸騰により味噌の分解が始まるため、みそ汁など汁物でも沸騰させずに、じっくり熱を加えましょう。

-香木家だより

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